Коломенская пастила

Галерея музея и фабрики, пастилы.

Пастила - русское национальное лакомство, относящееся к древнерусской кухне. Подобно русским пряникам пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.  Например, в городе Коломне 300 лет из яблок делали пастилу. Готовили её вручную, в течение двух дней взбивая пюре с белками, высушивали в русской печи и хранили годами. В 1735 году в Коломне открылась первая фабрика и лавка, в которую со всей округи ездили за пастилой. К сожалению, после революции про пастилу здесь все забыли. Продолжение этой истории связано уже с 2008 годом, когда в рамках культурной программы Чемпионата Европы по конькобежному спорту был реализован проект «История со вкусом». Целью проекта было возрождение серии старинных коломенских брендов.   Две коломенские девушки устроили народные гуляния, описания которых нашли в романе «Ледяной дом» своего земляка Ивана Лажечникова.  Оказалось, в параде народностей Коломну в этом романе представляет пастильница. Девушки решили сделать к празднику пастилу, пытались экспериментировать собственными силами, советовались со старожилами. В конце концов нашли в архивах рецепт XIX века. Результатом и стало восстановление технологии производства коломенской пастилы, некогда считавшейся символом города. 
Спустя год девушки открыли на коломенском посаде, за углом от кремля, музей забытого вкуса. Они воссоздали интерьер купеческого дома XIX века, сшили экскурсоводам кринолины и наняли 8 кондитеров, которые стали делать эту самую пастилу. По словам очевидцев - удивительную, лёгкую и воздушную, совершенно не похожую на упругие брикетики, которые мы привыкли называть пастилой. Одним из ценнейших источников, для воссоздания рецептуры и внешнего вида сладкого раритета, стали произведения классиков русской литературы. Недаром первым «музейным» лакомством, стала яблочная пастила, изготовленная по рецепту №151 из поваренной книги графини Софьи Андреевны Толстой 1874г. (рукопись с рецептами толстовской кухни хранится в фондах Государственного музея Л.Н. Толстого). 
В музее поят чаем и дают попробовать 7 сортов пастилы – малиновую, клубничную, с орехами, с шоколадом.

Справка

Пастила — сладкое блюдо русской кухни.

По некоторым данным, пастила известна с XIV века и предположительно изобретена именно жителями Коломны. До начала XX века слово писали как «постила» (то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления пастилы).

Особенностью пастилы было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств (пектинов), посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы.

Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен ради придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.

С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

Кстати

История возрождения

Автором идеи возрождения традиции производства коломенской пастилы можно считать Романа Словацкого - коломенского писателя и краеведа. В своей статье «Символ города: Коломенская пастила», опубликованной в газете «Благовестник» (№ 10 за 2007 г.), он откровенно обратился с призывом к коломенским предпринимателям: «Вот взялся бы умелый предприниматель, возобновил утраченное производство, и свое имя прославил бы на всю Россию, и родной город возвысил бы, а мы, коломенцы, вместе с гостями нашими, ели бы да нахваливали: «Вкусно! Дай Бог здоровья доброму человеку!».

В последние месяцы 2007 года активно шла работа по проекту «Ледяной дом: русские потехи от Ивана Лажечникова». Перечитывая роман Лажечникова «Ледяной дом», автор проекта Наталья Никитина открыла для себя образ коломенской пастильницы, тщательно выписанный автором в этом произведении: «Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу». Было решено попытаться воспроизвести образ этой колоритной особы, олицетворяющей образ коломенской женщины той эпохи. А как может существовать пастильница без пастилы, да и славный город Коломна без своего фирменного продукта?

Однако организовывать производство на том этапе никто и не планировал. Хотели найти подходящее кондитерское производство, заказать технологу разработку рецептуры на основе имеющихся сведений об особенностях старинного производства, изготовить партию продукта, упаковку и предложить на пробу коломенскую пастилу на празднике.

Первым предприятиям, к которому обратились, была легендарная московская фабрика «Ударница» - лидер по производству пастилы и зефира. Но там ответили, что они, к сожалению, не изготавливают продукцию под чужими брендами да и разрабатывать новую технологию им совсем неинтересно и экономически невыгодно.

Стали искать в Подмосковье. В Воскресенске на предприятии «Воскресенскхлеб» несколько лет назад производился зефир. Но оказалось, что зефир и пастила имеют существенные различия в технологии производства и для предприятия выпуск одной экспериментальной партии продукта, учитывая разработку рецептуры, технологии, покупку необходимого оборудования, его установку, сертификацию нового продукта совсем невыгодное дело.

В городе Озеры есть динамично развивающееся предприятие «Озерский сувенир», выпускающее широкий ассортимент кондитерских изделий, в том числе зефир. Энтузиасты обратились к начальнику лаборатории все с тем же вопросом. И тот же ответ: нет формовочной машины, нет сушильных шкафов, нет специальных ножей для резки... Да и как делать пастилу по старому рецепту, никто не представляет, ведь современная пастила по ГОСТу существенно отличается от коломенской пастилы.

В самой Коломне ЗАО «Коломчанка», основанное в послевоенные годы, выпускает кондитерские изделия, в том числе традиционную коровку и натуральный пластовый мармелад, который изготавливается из яблочного пюре. Надежда была хотя бы на то, что на предприятии работают старые кондитеры - коломенские жители. Может, они что-то помнят, может, пробовали делать пастилу. Но оказалось, что про этот продукт ничего им неизвестно и как его раньше делали - не знают. Вот мармелад - пожалуйста, натуральный, вкусный, пользуется большим спросом и поставляется в московские сети.

Стало очевидно, что рецепт надо искать самим, самим же пробовать изготовить и просить какое-либо предприятие общественного питания попробовать это сделать в своем цеху. К счастью, такое предприятие нашлось совсем рядом.

Начались поиски рецептуры. Интернет, публикации краеведов, справочники рецептур, рецепты известных людей Софьи Андреевны Толстой, Антона Павловича Чехова, ГОСТы, консультации с технологами. Обратились и к Роману Словацкому, он нашел кое-какие сведения. В результате поняли, в чем секрет коломенской пастилы, и стали экспериментировать в домашней лаборатории - на кухне. Сначала ничего не получалось: то пересохнет и выйдет не пастила, а яблочные чипсы, то получается вязкая, как ириски, или клёклая. То слишком сладкая, то кислая. Наконец поняли, как готовить пастильное тесто. Встал вопрос, как формовать. Пробовали заливать в обычные формы для выпекания - не сохнет, размазывать на деревянный лист - тоже, сушить малыми порциями - нет товарного вида. Наконец нашли в литературе упоминание про пяльцы. Получился ровный, хорошо высушенный, мягкий, нежный, в меру сладкий пласт пастилы. Дальше осталось решить вопрос, как его резать. Обычным ножом - сминается край и очень трудоемкий процесс. Решили применить ломтерезку. Высушенные пласты пастилы, тщательно натертые сахарной пудрой, нарезались на порционные брусочки. Так и получился новый хорошо забытый продукт - коломенская пастила: клубничная, малиновая, яблочная с кедровыми орешками и корицей.

Дальше - сертификация, разработка технологии промышленного производства, и новая загвоздка. Основное сырье - яблочное пюре. Зимой яблочное пюре без сахара и консервантов найти оказалось невозможно. Только детское питание в маленьких баночках, но и оно оказалось слишком жидким, и пастилы из него не получилось. Пробовали и яблочное повидло. Ингредиенты те же - яблочное пюре и сахар. Но оно не взбивается вовсе и совсем не сохнет. Осталось только одно - использовать свежие яблоки, запекать их и делать пюре. Тогда и запах, и вкус, и тесто отличное получается. Стали искать яблоки. Рядом с Коломной нашлось садоводческое хозяйство - и там великолепные яблочные сады и хранилища яблок.

Пастила готова, но во что ее укладывать? Раньше пастилу упаковывали в коробки. Благодаря консультанту проекта профессору Коломенского государственного педагогического института Владимиру Александровичу Викторовичу и главному хранителю фондов музея Алевтине Матвеевне Дымовой нашли оригинальную этикетку коломенской пастилы, выпускавшейся на последней пастильной фабрике Чуприкова. Отдельная история с коробкой: поиск размера, пропорций, конструкции, цветового решения. Поехали на блошиный рынок, внимательно изучили все представленные там коробки из-под кондитерских изделий и открыли для себя типичный для того времени вид картонной коробки. И опять проблема, кто это сегодня может изготовить? Картонажные фабрики за это не берутся: и тираж не тот, и картон, и этикетки вручную никто не клеит. Долго искали, кто может изготовить такие коробки, и нашли небольшое производство в городе Люберцы по изготовлению подарочных упаковок, где все делается вручную и малыми партиями.

Параллельно с производственной историей шла работа по воссозданию образа коломенской пастильницы. Что такое штоф, кокошник лопатой, какого вида были сарафаны, рубашка? По энциклопедии русского костюма и по описанию и схематичным рисункам пришлось конструировать самим весь костюм. Разобрались и с разновидностями сарафанов, головных уборов, рубашек, видов тканей. Нашли мастерицу, подобрали ткань, пуговицы, тесьму, кружево и многие другие мелочи, которые и не заметны с первого взгляда, но на поиск которых было потрачено немало усилий. Но результатом все остались довольны - костюм полностью соответствует описанию Лажечникова.

Необходимо было придумать формат - как этот образ и продукт представить коломенцам. На улице с лотка не подходит, следовательно, в помещении. Решили флигель усадьбы Лажечникова задействовать. Так и появился мини-спектакль «История со вкусом», где сама легенда - коломенская пастильница, потчевала гостей оригинальной коломенской пастилой, угощала душистым цветочным чаем и рассказывая секреты изготовления старинного лакомства. 13 января 2008 года состоялось явление коломенской пастильницы народу вместе с легендарным продуктом - коломенской пастилой.

Музейная фабрика пастилы. (ПОСЕТИТЬ)